快速凍結(jié)庫(kù)俗稱速凍庫(kù)，是將食品迅速通過(guò)其最大冰晶生成區(qū)，中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)而迅速凍結(jié)。

食品在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種各樣的物理變化，快速凍結(jié)食品的特點(diǎn)就是最大限度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味

特點(diǎn)： 

1、避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體
 2、減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時(shí)汁液流失少
 3、細(xì)胞內(nèi)部能縮溶質(zhì)，食品組織等各成分互接時(shí)間縮短，
    濃縮危害降低
 4、溫度快速降到微生物活動(dòng)溫度之下
    抑制微生物增長(zhǎng)及生物反應(yīng)